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タチウオ、イサギ一番おいしいのは2月…和歌山県水産試験場 うま味成分はマダイ、ブリ、ハモ以上 [その他]

[2015年5月29日掲載]

和歌山県東牟婁郡串本町の県水産試験場の調査で紀州特産魚のタチウオとイサキに含まれるうま味成分の一種グルタミン酸の量が、マダイやブリ、ハモ、サワラなどの高級魚と同等もしくはそれ以上であることが分かった。また、脂の乗りが最も良いのは旬といわれる時期ではなく、2月の冬季であることも判明した。関係者は「食味は人それぞれだが焼き物で食べるなら脂が乗っている2月頃が一番おいしいのでは。今後のブランド力に生かせれば」と話している。

タチウオは県の最重要漁獲対象になっており、日本一の漁獲量の有田市では「紀州紀ノ太刀」としてブランド化に取り組んでいるが、単価アップにつながっていないのが現状。このため単価向上やブランド力強化を図るため、体成分特性の解明が重要として県が2012年度から14年度にタチウオとイサギを調査。それぞれ100匹程度を使って、季節やサイズによる脂の乗りや青魚に多く含まれる脂肪酸の一種ドコサヘキサエン酸(DHA)とエイコサペンタエン酸(EPA)、アミノ酸の一種グルタミン酸の量を調べた。

(写真/箕島漁港朝市(有田市)で一番人気はタチウオ)

イサキは印南町が町の魚「勇紀」として認定、日高や田辺地方では「紀州いさぎ」で売り出しており、主にイサキの旬は初夏から夏にかけてといわれていたが、今回の調査で脂の乗りが最も良かったのは2月で、次いで3月だった。さらに2月のDHA量は青魚のマアジより多く、グルタミン酸は可食部100グラム当たり10ミリグラム前後で9月に14ミリグラムと最も高くなり、ブリよりも多く、マダイに匹敵する量だった。

タチウオの旬は夏季や秋季とされるが、脂の乗りが最も良かったのは2月で最少の11月と比べると約3倍だった。釣り人から指4本といわれる重さ500グラムを超えるすべての個体が、可食部100グラム当たりの脂質量が4グラム以上となった。DHAとEPAも2月に最も高くなり、青魚のマサバやマアジに匹敵した。グルタミン酸も可食部100グラム当たり13~22ミリグラムで、ハモ(17ミリグラム)、マダイ(12ミリグラム)、ブリ(8ミリグラム)と同等か、それ以上であることが分かった。

有田市の箕島漁港で月に1度開かれる「とれピチ朝市」(有田市産地協議会主催)には地元住民をはじめ県内外から多くの買い物客が駆け付けるが、主役はタチウオで一番大きいのが一匹1500円程度で売られている。

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